ARROZ CON BOGAVANTE

INGREDIENTES:

Para el fumet de marisco, o caldo de pescado:
la cabeza y las espinas de una pescadilla, merzula o rape. 
las cabezas y las cascaras de 200 gr de gambas
1/2 puerro
1 hoja de laurel
2 litros de agua 
sal

Resto de ingredientes:
1 bogavante
200 gr de gambas
10 mejillones
250 gr de chirlas
2 calamares
1/2 cola de rape mediana
aceite de oliva virgen extra
3 tomates maduros
1 diente de ajo
1/4 pimiento verde
1 ñora o 1 pimiento rojo seco
unas hebras de azafrán
4 medidas rasas de un cazo de servir sopa, de arroz
15 medidas del mismo cazo de caldo de pescado

PREPARACIÓN:

Poner la ñora o el pimiento rojo seco en agua la noche anterior.

Para preparar el fumet poner en un cazo el agua, un poco de sal, una ramita de perejil fresco, el laurel, la cabeza  y las raspas del pescado, las cascaras y las cabezas de las gambas, todo ello previamente lavado, y el medio puerro limpio y preferiblemente la mitad de la parte verde, que nos proporcionará mas sabor.

LLevar el caldo a ebullición y desespumar conforme se vaya produciendo la espuma. Bajar un poco el fuego y mantener cociendo unos 20 minutos. Colar, prensando las espinas y reservar.

Mientras se va haciendo el fumet podemos ir limpiando los mejillones y mantener reservadas las chirlas las cuales tendremos desde hace unas horas sumergidas en agua con abundante sal en la nevera, con el fin de provocar que se abran aquellas que tengan arena.

Poner en una olla grande una buena cantidad de agua con un poco de sal y una hoja de laurel. Cuando hierva meter el bogavante y mantener cociendo unos 10 minutos, Sacarlo y reservar. Terminaremos cociendo el bogavante con el arroz.

En una paellera poner el aceite de oliva. Cuando este caliente, poner a freír a fuego medio el ajo, la cebolla y el pimiento verde, todo en trozos pequeños. Cuando todo este muy pochado, añadir el tomate natural y un poco de sal. 

Sacar la ñora del agua, y con ayuda de una cucharilla y apoyándonos en una tabla, quítale  la carne. Trocéala e incorporarla al sofrito.

A continuación es el turno de incorporar a nuestra cacerola las gambas y los calamares que haremos limpiado y cortado en tiras. Dejar que sofrían unos minutos. Añadir unos dados de rape, que habremos hecho desechando su hueso central que nos habrá servido para hacer el caldo. Añadir en este momento unas hebras de azafrán. 

Medir con el cazo sopero las cuatro medidas de arroz y echarlo en el sofrito. Darle vueltas para que coja todo el sabor durante unos minutos sin parar de removerlo.

Añadir con el mismo cazo las 15 medidas de fumet. Ponerlo a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Desde el momento en que alcance el punto de ebullición contar cinco minutos. En el minuto 1 incorporar el bogavante, los mejillones y las chirlas. Cuando hayan pasado 5 minutos bajar el fuego a la mitad y tenerlo otros 15  minutos. A partir de ahí retirar y dejar reposar unos minutos. El arroz estará perfecto, caldoso, pero no mucho, meloso en su justo punto. De todas maneras cada fuego y cada paellera es un mundo así que ir controlando la cocción hasta que este en el punto correcto