La casa de lavanda: 2018

Al cocer pan en la cocotte estamos creando un ambiente similar al de los hornos tradiconales porque la base de hierro alcanza y mantiene temperaturas que dificilmente se alcanzan sobre una bandeja de horno, y porque además la propia humedad que desprende el pan co el calor del horneado, crea un microlima preciso para que nuestro pan se desarrolle y obtenga una corteza gruesa y crujiente con unas preciosas aperturas.

Consejos a tener en cuenta al hornear pan en cocotte:

-La cocotte debemos introducirla en el horno desde el primer momento. Recordar que debe precalentarse junto al horno y durante una hora mas o menos. Eso nos asegura que la cocotte estará bien caliente cuando introduzcamos el pan

-No es preciso engrasarla ni colocar ningún tipo de papel de horno de protección. Al encontrarse a tanta temperatura el propio pan se sellará por efecto del calor. Ojo, si sustituimos la cocotte por otro tipo de olla tipo pyrex o similar, sí deberá engrasarse.

-Manener la tapa cerrada durante los primeros 15 mintos en los que el pan precisa hmedad para desarrollar el gluten. Luego la descubriremos para evitar que el exceso de humedad nos de como resultado un pan gomoso. A partir de este momento bajaremos la temperatura y dejaremos que el pan se cueza sin tapa

INGREDIENTES:

Para la masa vieja:

-65 gr de harina de panaderia (si no, mejor harina normal que de fuerza)

-35 gr de agua

-2 gr de levadura fresca o 0,6 gr de levadura seca

-una pizca de sal

Para la masa de pan :

-100 gr de masa vieja

-500 gr de harina panificable

-de 325 a 340 gr de aga

-10 g de sal

-0,6 gr de levadura fresca o 0,2 gr de levadura seca

-Opcional (100 gr de olivada, tomates secos, frutos secos, semillas tostadas)

PREPARACIÓN :

Para la masa vieja:

Mezclar en un bol la harina, la levadura y l agua hasta obtener una pasta. Cuando este bien mezclada, la pasamos a una encimera ligeramente enharinada y añadimos la sal. Amasamos durante unos minutos hasta obtener una masa lisa y elástica y llevamos a un bol ligeramente aceitado. Cubrimos y dejamos en la nevera hasta su uso.

Para el pan:

En un bol amplio, incorporaremos la harina, la levadura, el agua, y mezclamos un poco con ayuda de una rasqueta. Añadimos la masa vieja troceada. Mezclamos bien hasta obtener una masa cohesionada. Cubrimos y dejamos reposar media hora.

Pasamos la masa a la encimera ligeramente enharinada. Añadimos la sal y mezclamos. Amasamos directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y dejar 5 minutos de reposo, durante dos o tres veces. Durante estos pequeños reposos se produce una serie de "autoamasado", tanto en un caso como en otro, deberemos obtener una masa lisa, suave y elástica.

LLegados a este punto podemos dejar la masa a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Esta será la primera fermentación pero siempre podemos meterla en el frigorifico durante toda la noche. Si optamos por esta segunda opción, sacaremos la masa al día siguiente del frigorifíco y la dejaremos reposar fuera durante unos 30 minutos para se atemperé.

Pasamos nuestra masa a una mesa levemente enharinada, le damos forma de bola y hacemos con ella un atillo, le damos la vuelta y con el canto de la mano apoyado sobre la mesa ligeramente en diagonal, le vamos empujando hacia nosotros desde la base, arremetiéndola.

Pasamos la masa a un bol ligeramente aceitado, cubrimos y dejamos levar a temperatura ambiente, hasta que casi haya doblado su volumen, está será la segunda fermentación. Dependerá de la temperatura ambiente, pero tardará aproximadamente 1 hora y media.

En ese tiempo precalentamos el horno a 250ºC calor arriba y abajo, con la cocotte con tapa en su interior. Recordar que la cocotte debe estar al menos una na hora precalentándose.

Cuando la masa este lista, con mucho cuidado, y ayudados de un guate de cocina, sacamos nestra cocotte del horno, levantamos la tapa, e introducimos la masa en su interior. Debemos realizar esta operación con rapidez. La greñamos haciéndole tres lineas rectas en la tapa con una cuchilla o un cuchillo bien afilado y con ella al horno durante 15 minutos.

Transcurridos los primeros 15 minutos le retiramos la tapa, bajamos la temperatura a 200ºC y seguimos horneando otros 40-50 minutos más. Hasta que veamos que está bien dorada y la base al tocarla con los nudillos suene hueca.

Sacamos la cocotte del horno, extraemos el pan y dejamos enfriar sobre una rejilla .

Lista nuestra hogaza de pan de masa vieja en cocotte.